ЧАЙ КИТАЯ (исследования)




Компиляция "Проект АБИРУС" (раздел находится в стадии разработки). Статья опубликована с личного согласия Мажарова И.В.


Уважаемые читатели! Данный материал является моей собственной попыткой разобраться в том что из себя представляет китайский чай. В качестве исходного материала использовались англоязычные, русскоязычные и китайские источники. Работа до сих пор не закончена. И я сомневаюсь в том, что она вообще может быть закончена, когда речь идет о чае Китая. Я например уже больше года как «присел» на Пуэр и просто без ума от этого напитка — даже не знаю чему отдать предпочтение если буду поставлен перед выбором: Пуэру или ямайскому рому;-)

Игорь Витальевич Мажаров.


Многие вещи в данном материале мне самому представляются не совсем верными или странными. Но я продолжаю работать в этом направлении и конечно же как всегда буду рад посильным вкладом со стороны всех заинтересованных в этой тематике людей или организаций. «Весь чай Китая» — это фраза, которая символизирует несметные богатства. Согласно лексикографу Эрику Патриджу, она впервые была использована в Австралии в 1890 году в контексте «даже за весь чай Китая», что означает ни за какую цену, ни за что на свете.


Предисловие


Многое из того, что долгое время, считалось, приносит нам удовольствие, например, сладости, роскошная еда и сигареты, при ближайшем рассмотрении оказались не так уж полезны для нас. Пристрастие к подобного рода наслаждениям приводит к гипертонии, полноте, сердечно-сосудистым заболеваниям, диабету и раку. Чай, тем не менее, является одним из тех редких сокровищ, популярных во всем мире, который на самом деле полезен для здоровья, и даже нейтрализует вредное воздействие других наших слабостей.

Хотя это и может быть сюрпризом для запада, но на востоке чай известен уже более двух тысяч лет. Много лет назад он стал одним из главных продуктов экспорта Китая, чай был главным элементом жизни, создавая удивительную историю культуры Китая. Но история получения чая и его сервировки не менее интригующая и в других странах, которые полюбили маленькие зеленые листочки, особенно в Японии, Великобритании и России. Знание о том, что чай полезен, сыграло решающую роль в продолжение изучения чая в Китае, Японии и других азиатских странах и новых исследований на Западе.

Согласно исследованиям китайских врачей, употребление чая помогает предотвратить некоторые очень опасные сердечные заболевания. Современные научные исследования, как на востоке, так и на западе выявили, что регулярное употребление чая уменьшает количество жировых бляшек в крови и предотвращает накопление холестерина. Чай может сыграть важную роль в снижении веса. Стимулируя работу почек и других внутренних органов, он предупреждает образование камней.

Предметом нескольких исследований, проводимых в настоящее время, является роль чая в предотвращении развития рака. Прогрессирующие исследования о полезных свойствах чая привели к использованию чая и его сырья в лечебных целях. Лекарства из чая в настоящее время постоянно используются в Китае для лечения гипертонии, нефритов и многих других заболеваний.

Исследования чая достигли новых границ, но их перспектива не всегда ясна. Ученые в Китае и Японии стремятся доказать то, что им уже давно известно, что чай полезен. Исследователи же в США и западных странах скептично относятся к чаю и фокусируются главным образом на его опасности. Они очень часто начинают с того, что чай вреден и концентрируют внимание на его, как они считают, негативных сторонах, например содержании кофеина.

Популярная точка зрения на западе (за исключением Великобритании) заключается в том, что чай вреден. Это звучит так: чем меньше ты потребляешь два основных компонента чая — кофеин и, так называемый, танин, тем лучше. Или так: то что чай полезен — это преимущественно ошибочное мнение, например, что касается кофеина, то чай предпочтительнее кофе только потому, что его содержание в чае меньше.

Однако чай не только содержит меньше кофеина, чем кофе. Согласно последним исследованиям, этот компонент в умеренном количестве абсолютно безопасен для здорового человека. Оказалось, что, так называемый, танин (вызывающий антипатию у многих людей, так как его зачастую путают с таниновой кислотой, которой он не является) одно из самых полезных веществ в чае, поскольку он предотвращает накопление холестерина и других жиров в крови.

Почему же взгляды на чай так заметно различаются? И о чем говорят эти две культурные тенденции так же не ясно. Означает ли это то, что люди на западе в последнее время постоянно сталкиваясь с негативными явлениями, становятся подозрительны ко всему? Или это говорит о том, что люди на западе не достаточно ощутили на себе богатую чайную традицию Азии, чтобы сделать ее своей?


Введение


Известный в Азии как одно из великих сокровищ Китая, чай считается вторым напитком в мире, уступая только воде. Чай с давних времен ассоциировался со здоровьем и ценился за способность снимать усталость, стимулировать умственные способности и повышать энергетический заряд. Даосские философы и буддийские монахи, которые продвигали чай и улучшали процесс выращивания, предавали чаю большее значение, чем любому другому напитку.

Чаепитие на самом деле несёт очень много китайского, от самого вкуса и до способа сервировки. Каждый, кто пытался описать вкус чая, испытывал затруднения. Его вкус более утонченный, чем у кофе или шоколада. Писатель Лу Юй, написавший классическую работу о чае (он более подробно будет упомянут в дальнейшем), говорил о «незабываемом вкусе, странном и устойчивом».

Самое известное китайское описание радости чаепития под названием «Благодарность имперскому цензору Мен за подарок свежесобранного чая» сочинил Лу Тун, поэт времен династии Тан (618—907 г.г.), известный своим пристрастием к чаю. Поэт рассказывает, как этот высокопоставленный чиновник прислал ему чай и он удалился для его приготовления:


Первая чашка ласкает мои сухие губы и горло,

Вторая разбивает стены грусти моего одиночества,

Третья ищет высохший ручей моей души, в поисках истории пяти тысяч легенд.

С четвертой из меня испаряется боль прежней несправедливости.

Пятая очищает мои мышцы и кости.

С шестой я в контакте с бессмертными.

Седьмая дает такое наслаждение, которое я едва могу вынести. Свежий ветер подхватывает мои крылья, и я лечу к горе Пенлай.

(Гора в провинции Шаньдун, традиционно считается местом обитания бессмертных).



Стимулирующий эффект чая приводит в гармонию казалось бы два противоположных состояния — бодрость и расслабленность. Лу Юй считал, что чай — это сущность умеренности, и что каждый должен пить его таким образом, будто это и есть сама жизнь, никогда не позволяя себе более трех чашек за раз. А предложение чашки чая подобно приглашению к расслаблению и наслаждению здесь и сейчас.

То, что мы называем чаем, может быть приготовлено из различных растений. Сегодня на рынке представлено огромное количество травяных чаев. На самом деле травяные чаи всегда были традиционны в Китае, больше используясь в лечебных целях, чем в качестве напитка. В данной работе мы ограничимся рассмотрением настоящего чая, изготовленного из листьев растения Camellia Sinensis (камелия китайская).

Ирония истории такова, что этот «мирный» напиток сыграл важную роль в двух революциях — Американской революции 1776 года и Современной китайской революции (длительное противоборство Китая и иностранных империалистов, которое началось с Опиумных войн 1840 и 1857 годов и, в конце концов, завершилось образованием нового Китая в 1949 году). В Американской революции напиток привел к Бостонскому чаепитию 16 декабря 1773 года, когда ящики с чаем с трех кораблей были сброшены в Бостонскую гавань. Американские колонисты считали налог на чай символом многих эдиктов, принятых Британией в отношении колонии без согласования с Америкой.

Причиной Опиумных войн послужило истощение запасов серебра в Британии, так как китайский чай в XIX веке завоевал здесь большую популярность. Чтобы оплатить поставки чая, вместо серебра в Китай продавали опиум. Китайская компания против импорта опиума привела к возмездию Британии и опиумной войне, которая принудила Китай легализовать продажу наркотика. Торговля китайским чаем достигла своего пика в 1886 году, но экономика страны была уже в упадке в результате нестабильной обстановки, к которой привела Опиумная война и Тайпинское восстание. В 1860-х индийские и цейлонские чаи начали смещать китайский чай с мирового рынка. К 1940 году Индия и Япония были главными экспортерами чая.

Сегодня производство и торговля в Китае набирает силу. В 1949 году страна, которая дала миру чай, произвела только 4000 тонн. К 1985 году объем обработанного чая составил около 440000 тонн, а в 1988 — 545000 тонн. Экспорт возрос с 137000 тон в 1985 году до 197000 тонн в 1988 году, а к 1989 году составил 203000 тонн. Чай является самым ценным сельскохозяйственным продуктом Китая, идущим на экспорт, на котором Китай в 1989году заработал 400 миллионов долларов, и третьим экспортируемым продуктом после зерна и шелка.

Самые крупные рынки Китая (данные за 1985 год): Морокко (18668 т), США, Тунис, Польша, Гонг-Конг, СССР и Великобритания. Развивающиеся страны становятся значимыми импортерами чая, закупая 35% экспорта Китая. США, являясь в настоящее время вторым по величине закупщиком Китая, вслед за нормализацией отношений между двумя странами с 1973 по 1983 г.г. удвоил объемы импорта чая. Продажи китайского чая США продолжают расти, увеличиваясь с 12574 т в 1985 году до 20000 т в 1988 году. Это увеличение сыграло большую роль в возращении Китаю его места на мировом рынке. В 1977году китайский чай составлял только 3 % от чая, импортируемого США и Великобританией. В последнее время китайский чай составляет 16% импорта чая США и 7,7 % (1984 год) импорта Британии.

В последнее время чай завоевывает популярность в США. В различных публикациях его определяют как «новейший шик, более элегантный способ ведения бизнесс-переговоров, чем могущественный завтрак», «тихая революция, поскольку люди переключились с алкоголя на чай, с отдыха в шумных переполненных барах на просторные утонченные чайные». В большинстве хороших отелей есть чайные, где зачастую чай подают с британской деликатностью. Они также появляются на улицах многих кварталов. Мы были удивлены, обнаружив целую линейку разных сортов чая в обычном Купертино, Калифорнийской забегаловки, где несколько лет назад даже никто и не помышлял о чае. Сегодня потребление чая в США превышает 50 миллиардов чашек в год.

«Лучше три дня не есть, чем один не выпить чая»

древняя китайская пословица


Выращивание и обработка зеленого чая


Чай — вечнозеленое растение с белыми маленькими цветками, напоминающие розочки или бутоны яблони, произрастает в Китае, Тибете и северной Индии. Поэт Лу Юй упоминал дикое чайное дерево в провинции Сычуань, ствол которого был настолько велик в диаметре, что потребовалось бы два человека, чтобы его обхватить. Недавно много таких диких деревьев, достигающих в высоту сорока футов, были обнаружены на юге и востоке Сычуани, в Юннани и Гуйчжоу вдоль нижнего течения рек Ланьцан, Ну, Цюй, Пань и Хуншуй.

Королевское чайное дерево, которому, как полагают, 1700 лет, до сих пор растет в лесах района Сишуанбаньна на границе с Бирмой. Оно 108 футов (32 метра) в высоту, а его основной ствол превышает ярд в диаметре. В дикой природе чайное дерево может превышать 30 футов. Чтобы поддерживать приемлемую высоту, работники чайных плантаций подрезают их до высоты двух-трех футов. Семейство камелий, к которому принадлежит чай, очень древнее. Его появление датируется третичным периодом, который предшествовал великому обледенению. Растению удалось выжить, потому что плата Юньнани и Гуйчжоу не были затронуты ледником.

Растение чая обрело свой родовой статус на западе в 1753 г в видовом плантарии классификации растений благодаря известному шведскому ботанику Карлу Линнею. Он назвал его Thea Sinensis (китайский чай), и считал, что зеленый и черный чаи получаются из разных растений. Сегодня известно, что это не правда: они получаются из одного растения. Однако существуют различные вариации данного растения, которые произошли от одного предка, которое, как полагают, представляло собой дерево с крупными листьями.

Однако в то время как существует не очень много видов растений, количество видов чая огромно, и это усугубляет путаницу. Вид чая зависит от рода растения, от географических особенностей местности, почвы и климата, от различий плантаций и методов обработки. Специалисты насчитывают от 350 до 500 видов чая. Известный британский ботаник XIX века Джордж Уотт определил четыре вида растения, но большинству людей, выращивающих чай, известно только три, названные по местности их произрастания: китайский, ассам и камбоджийский. Современный ученый Д.Р. Сили говорит только о двух видах — китайский и ассам.

В китайской классификации чай тоже подразделяют на три вида, и она мало чем отличается от западной. Согласно западной классификации, китайский тип считается кустарником, а не деревом, в основном потому, что он многостебельный, хотя и может достигать 15 футов в высоту. Он произрастает на возвышенностях и может переносить холодные зимы, и давать урожай в течение 100 лет, в два раза дольше остальных видов. Листья около двух дюймов в длину, самые маленькие среди трех видов, зубчатые и достаточно жесткие.

Чай ассам считается деревом, потому что имеет один ствол, может достигать в высоту от 45 до 60 футов. Листья от 6 до 14 дюймов в длину. Один из его подвидов — это темнолистовой ассам, произрастающий на возвышенностях Дарджилинга (Индия). За пушок на кончиках листьев он получил название «Золотые лепестки дарджилинга», это чай с очень утонченным ароматом и считается «шампанским среди чая». Деревья с крупными листьями, произрастающие в провинции Юньнань, как раз принадлежат к типу ассам.

Камбоджийский тип, достигающий примерно 15 футов, тоже считается деревом, и используется преимущественно для скрещивания с другими видами. По китайской классификации данные виды определяются как кустарник, дерево-кустарник и дерево.

В настоящее время ученые полагают, что все виды произошли из одной местности, возможно расположенной вблизи истока реки Ирравадди в Бирме, и постепенно веером распространились по юго-восточной Азии. Чай в коммерческих целях выращивается в полосе опоясывающей земной шар по обе стороны от экватора. Одна китайская пословица гласит: «Самый лучший чай растет в высокогорье», а самые лучшие условия для выращивания чая — на высоте ниже 6000 футов. Туман возвышенностей и гор помогает защитить чай от излишнего солнечного света и создает необходимую температуру и влажность для того, чтобы листья и почки развивались медленно и оставались нежными. Таким образом, в них получается больший процент кофеина, аминокислот и ароматических масел. Холод, жара и сырость низин не способствует успешному выращиванию чая. При средней дневной температуре в 68 градусов по Фаренгейту (20 градусов Цельсия), почки становятся жесткими и быстро стареют.

Многие знаменитые китайские чаи выращиваются на известных горах: Уи (провинция Фуцзянь), Лушань (провинция Цзянси), Эмэй (провинция Сычуань) и Хуаншань (провинция Аньхой). Чай лучше всего растет на почве с кислотностью в 4.5-6.5 pH и влажностью 60-80%, при влажности воздуха выше 70 %.

В Китае чай выращивается в коммерческих целях, по меньшей мере, 1800 лет, а в Японии с 800г. Он произрастает на территории от самой Южной провинции Хайнань и до провинции Шаньдун на севере, в более чем 1000 округах 17 провинциях (Аньхой, Фуцзянь, Ганьсу, Гуандун, Гуйчжоу, Хайнань, Хэнань, Хубэй, Хунань, Цзянсу, Цзянси, Шэньси, Шаньдун, Сычуань, Тайвань, Юньнань и Чжэцзян), а также в Тибете и Гуанси — чжуанском автономном районе. Чжэцзян, Хунань и Сычуань стоят в первом ряду, крупными производителями считаются также Аньхой и Фуцзянь. К югу от реки Янцзы, сбор чая можно осуществлять в течение 7 месяцев в году, а на острове Хайнань круглый год.


Как выращивают чай


Обычно чай выращивают из семян размером с орех, которые собирают в октябре и хранят в течение зимы в смеси песка и земли. Таким образом, весной их сажают или в рассаднике или прямо в поле, на расстоянии 4-х футов друг от друга. Через два года растение, которое к этому времени достигает 5-6 футов в высоту, срезается на высоту одного фута. Деревьям позволяют немного подрасти, но после этого их еженедельно подрезают, чтобы контролировать высоту растения. Сбор чая можно начинать на третий год, или на пятый в высокогорье. Куст может давать урожай в течение 30-40 лет.

Растение также можно выращивать из черенков или с помощью размножения отводками, то есть, пересаживая ветку, пустившую корни. Уже прошло много лет с тех пор как в 1960-х появилось вегетативное размножение, которое включает в пересадку больше листьев, чем веток. Размножение отводками и побегами — единственные методы, с помощью которых можно добиться чистого воспроизводства породы, в то время как растения, выращенные из семян, могут быть результатом перекрестного опыления и не похожи ни на одного из родителей. У большинства растений есть период роста и стадия сна.

Листья собираются, когда появляются молодые побеги. В более жарком климате растение дает побеги несколько раз и листья можно собирать круглый год. На возвышенностях существует определенный сезон сбора. В большинстве районов Китая сбор урожая приходится на апрель-октябрь. Сбор чая в Северной Индии и Японии тоже носит сезонный характер. Листья первого сбора, обычно весеннего, — самого превосходного качества, и наряду со вторым сбором, считаются лучшими. Объяснение этому меньшая активность солнца весной, чем летом или осенью. Часть растения, которую собирают — «два листика и почка» (первые два листка и почка на конце), этой поэтической фазой озаглавлен замечательный роман индийского писателя Мулк Рай Анада. Их отщипывают с помощью большого пальца движением вниз. Самым ценным считается листовая почка, частично пушок на конце и с обратной стороны листка. Это пеко (по-китайски bai hao — белый пух) как раз то, что наделяет чай превосходным вкусом. Тем больше этого белого пуха, тем лучше.

Сбор и подрезка требуют огромного труда. Рабочая сила, наряду с кислыми почвами и необходимым количеством осадков, одно из самых необходимых условий выращивания чая. В Индии выращивание чая осуществлялось на больших плантациях, которые было более легко механизировать. В Китае же чай в основном производили на маленьких семейных участках, зачастую в горах, где механизированная культивация была трудна.

Китай — одна из немногих стран в мире, до сих пор имеющая свободные земли, которые могут быть использованы для выращивания чая, и на неиспользованных землях были основаны, наряду с меньшими наделами, большие государственные чайные плантации. Сбор чая остается единственной основной операцией, которая никогда не будет механизирована, поскольку ничто не может заменить натренированные пальцы. Хотя сбор до сих пор осуществляется руками специалистов, эти плантации механизированы в других областях, даже в системе ирригации.


Различные виды обработки


Зеленый и черный чай получают из одного растения. Хотя для каждого типа и предпочтительны конкретные породы растения, основное различие в обработке. Основные виды чая следующие:

— черный, который проходит процесс окисления, называемый ферментизацией;
— улун, который окисляется в два раза меньше (полу-ферментированный);
— зеленый, который не ферментируется.

На самом деле процесс ферментизации следует называть окислением, поскольку листья не подвергаются процессу брожения и не перерабатываются биологическими микроорганизмами. То, что на западе известно как черный чай, в Китае — красный чай (hongcha). Некоторые специалисты говорят, что название произошло от кромки листьев, которая после ферментации приобретает красный цвет, в то время как другие заявляют, что это связано с красным оттенком настоя чая, например как у чая «Кимун рэд». Зеленый чай в основном пьют китайцы, в Китае или за его пределами.



продолжение следует